Grãos de café verde – encontre fabricantes e fornecedores

O café verde é constituído pelas sementes secas da planta do café, das quais foram removidas as cascas dos frutos

Os grãos não torrados apresentam uma cor que varia do esverdeado ao amarelado e servem de matéria-prima para a produção de café torrado, café expresso, café instantâneo e outros produtos derivados do café.
As características do café verde são influenciadas, entre outros fatores, pela espécie de café, pela variedade, pela região de cultivo, pela altitude, pelas condições de colheita e pelo método de processamento. A triagem, o armazenamento e o transporte também afetam a qualidade. Para os torrefadores, fabricantes de café, importadores e grossistas, é, por isso, particularmente importante examinar cuidadosamente a origem, as características físicas e as propriedades sensoriais do café.

Produção e processamento do café verde

O café verde é obtido a partir dos frutos da planta do café. Estes frutos são frequentemente designados por «cerejas de café» devido à sua forma e cor. No seu interior, encontram-se normalmente duas sementes que, após várias etapas de processamento, se transformam em grãos de café verde.
Após a colheita, a polpa, a mucilagem, o pergaminho e outros componentes do fruto do café devem ser removidos. O método de processamento utilizado influencia tanto a qualidade física como o perfil de sabor resultante do café.
No processamento a seco, as cerejas de café são primeiro secas como frutos inteiros. As cascas dos frutos secos são depois removidas mecanicamente. Este método é também conhecido como processo natural ou a seco.
No processamento húmido, a polpa é separada dos grãos de café pouco depois da colheita. A camada de mucilagem restante é removida através de fermentação ou de processos mecânicos. Os grãos são, em seguida, lavados e secos. O café verde processado desta forma é frequentemente designado por café lavado.
No processo «honey» ou «pulped natural», parte da camada de mucilagem permanece aderida aos grãos durante a secagem. Existem inúmeras diferenças regionais e operacionais entre os vários processos.
Após a secagem, a camada de pergaminho é removida. O café verde é então limpo e classificado, por exemplo, por tamanho do grão, densidade, cor e defeitos visíveis. Antes da exportação, o produto é embalado em sacos, contentores a granel ou embalagens internas especialmente protegidas.

Tipos e variedades de café verde

O café verde é classificado principalmente por tipo de café, origem, variedade, método de processamento e grau de qualidade.

Café verde arábica

O café verde Arábica provém de plantas da espécie Coffea arabica. O café Arábica é produzido em vários países produtores e a diversas altitudes.
Dependendo da variedade, da região de cultivo e do método de processamento, as características sensoriais podem variar significativamente.
O café verde Arábica é frequentemente utilizado para cafés torrados de alta qualidade, cafés de origem única e cafés de especialidade.
Entre as variedades mais conhecidas contam-se a Typica, a Bourbon, a Caturra, a Catuaí e a Geisha, entre outras.
No entanto, a variedade por si só não constitui uma indicação fiável da qualidade real de um lote.

Café verde Robusta

O café verde Robusta provém principalmente de plantas da espécie Coffea canephora.
Os grãos têm, normalmente, um teor de cafeína mais elevado do que os grãos de Arábica.
O Robusta é utilizado, entre outras coisas, em misturas para expresso, cafés de torra forte e na produção industrial de café.
O Robusta processado de alta qualidade pode ser utilizado especificamente para realçar o corpo, a intensidade e a creme.
O Robusta não deve, portanto, ser automaticamente associado a uma qualidade inferior.

Outras variedades de café

Para além do Arábica e do Robusta, outras variedades de café, como a Liberica, são comercializadas em quantidades menores.
No entanto, a sua importância económica no comércio internacional de café verde é significativamente menor.

Café verde convencional e certificado

O café verde está disponível tanto de explorações convencionais como de explorações biológicas.
Além disso, as remessas podem ser certificadas de acordo com várias normas de sustentabilidade, ambientais ou sociais.
As certificações fornecem informações sobre a conformidade com requisitos específicos. No entanto, não substituem uma avaliação da qualidade física e sensorial. Os compradores devem verificar a que empresas, áreas de cultivo, produtos e cadeias de abastecimento se aplica efetivamente um certificado.

Principais países de origem do café verde

O café verde é cultivado em numerosos países dentro do chamado «Cinturão do Café». Este cinturão estende-se aproximadamente entre o Trópico de Câncer e o Trópico de Capricórnio. As características do café são influenciadas não só pelo país de origem, mas também pela região específica, altitude, variedade, condições do solo e método de processamento.
Entre os principais países de origem do café verde contam-se:

Brasil

O Brasil é o maior produtor mundial de café verde.
O país produz tanto café Arábica como Robusta, que no Brasil é frequentemente designado por Conilon.
O café verde brasileiro é utilizado em cafés de origem única e como componente de inúmeras misturas.

Vietname

O Vietname é um dos maiores produtores mundiais de café e destaca-se especialmente pelo cultivo da variedade Robusta.
O café verde é frequentemente utilizado em misturas para café expresso, café instantâneo e produtos de café industriais.

Colômbia

A Colômbia é mais conhecida pelo seu café verde Arábica lavado.
Devido à diversidade de regiões de cultivo e épocas de colheita, o café da Colômbia está disponível durante grande parte do ano.

Indonésia

Tanto o Arábica como o Robusta são produzidos na Indonésia.
Uma especialidade regional é o método de processamento conhecido como Giling Basah, no qual a camada de pergaminho é removida enquanto os grãos ainda apresentam um teor de humidade relativamente elevado.

Etiópia

A Etiópia é considerada o berço do café Arábica.
São cultivadas inúmeras variedades regionais e produzem-se grãos de café verde tanto por processamento a seco como por processamento a húmido.

Uganda

O Uganda é um grande produtor de Robusta, mas também produz café Arábica em regiões de maior altitude.

Honduras

As Honduras são um dos principais produtores de café verde Arábica na América Central.
Uma grande parte do café é processada por via húmida.

Peru

O Peru produz principalmente café verde Arábica.
O país desempenha um papel particularmente importante na produção de café cultivado e certificado de forma biológica.

Índia

A Índia produz café verde Arábica e Robusta.
Um tipo distinto de café é o café monsoon, cujas características são alteradas pela exposição ao ar húmido da monção.

Outros países produtores importantes incluem a Guatemala, o México, a Nicarágua, a Costa Rica, o Quénia, a Tanzânia e a Papua-Nova Guiné. No entanto, só é possível fazer afirmações gerais sobre a qualidade ou o sabor de um país de origem de forma limitada. Mesmo dentro de um único país, podem existir diferenças significativas entre regiões, altitudes, colheitas e remessas individuais.

Utilizações típicas do café verde

O café verde serve de matéria-prima para a produção artesanal e industrial de inúmeros produtos de café. A variedade de café verde adequada para uma aplicação específica depende, entre outros fatores, do tipo de café, da origem, do método de processamento, do tamanho do grão, do perfil sensorial e do nível de torra pretendido.
As utilizações típicas do café verde incluem:

Café torrado e café de filtro:

Os grãos de café verde são torrados utilizando calor controlado. Este processo desenvolve os aromas, as cores e os sabores típicos do café torrado. O café verde Arábica ou as misturas correspondentes são frequentemente utilizados para café de filtro. A seleção e a torrefação baseiam-se no perfil de sabor pretendido e no método de preparação.

Misturas para expresso

Tanto o café verde Arábica como o Robusta são utilizados para o expresso. O Robusta pode conferir mais corpo, intensidade e creme a uma mistura. No caso das misturas de café, combinam-se cafés verdes de diferentes variedades, origens e métodos de processamento para obter um perfil de sabor o mais consistente possível ou especificamente adaptado.

Café de especialidade e de origem única

Os cafés verdes de alta qualidade e rastreáveis são frequentemente processados como cafés de origem única ou como lotes únicos claramente definidos.

Café instantâneo e descafeinado

Os grãos torrados são extraídos para a produção de café instantâneo. Dependendo dos requisitos do produto, podem ser utilizados como matéria-prima Arábica, Robusta ou misturas de ambas as variedades. O café verde pode ser descafeinado através de vários métodos antes da torrefação.

Extratos de café e produtos alimentares

Os extratos de café são utilizados em bebidas, produtos de confeitaria, produtos de panificação, produtos lácteos e outros alimentos, entre outras aplicações. Para sistemas de café de dose única, os grãos de café verde são selecionados com base no perfil de sabor desejado, na consistência da moagem e nas características de extração.

Além disso, o café verde pode ser utilizado em quantidades menores para fins de investigação, desenvolvimento de produtos e processos especiais de extração.

Vantagens do café verde

A aquisição de café verde permite que os torrefadores e fabricantes de café adaptem o processamento especificamente à qualidade desejada do produto. Os grãos podem ser selecionados com base na origem, variedade de café, método de processamento e características de qualidade, sendo depois processados utilizando um perfil de torra adequado.
As principais vantagens do café verde são:

• Ampla seleção: O café verde está disponível em inúmeros países de origem, regiões de cultivo, variedades e graus de qualidade.
• Processamento flexível: O café verde pode ser transformado em café de filtro, café expresso, café instantâneo, café descafeinado e outros produtos de café.
• Seleção de qualidade direcionada: os compradores podem avaliar as características físicas, sensoriais e analíticas antes do processamento.
• Maior prazo de validade: Quando devidamente embalado e armazenado, o café não torrado tem, geralmente, um prazo de validade mais longo do que o café pré-torrado.

Estas vantagens dependem de o café verde ter sido devidamente seco, selecionado, embalado, transportado e armazenado. Os defeitos de qualidade na matéria-prima só podem ser compensados, em certa medida, através da torrefação.

Limitações e características do café verde

O café verde é um produto agrícola natural. As suas características podem, por isso, variar entre diferentes anos de colheita, regiões, explorações agrícolas e lotes. Também podem ocorrer diferenças dentro de um único lote.

A secagem, embalagem ou armazenamento inadequados podem levar a uma perda de qualidade. A humidade excessiva promove, entre outras coisas, o crescimento de bolor, fermentação indesejada e uma vida útil reduzida. O café verde demasiado seco também pode perder qualidade e comportar-se de forma diferente do pretendido durante a torrefação.
Outros potenciais problemas de qualidade incluem:

• grãos verdes ou maduros em excesso
• grãos pretos, azedos ou fermentados
• grãos partidos
• infestação por insetos
• Corpos estranhos
• Resíduos de casca e de fruto
• Odores estranhos
• Sinais de envelhecimento
• Discrepâncias entre a amostra e o lote de entrega

As designações internacionais de qualidade e comercialização nem sempre são diretamente comparáveis. As classificações podem variar consoante o país de origem, a organização comercial e os requisitos do comprador.

Critérios-chave de compra de café verde

Ao adquirir café verde a nível profissional, devem ser tidos em conta critérios técnicos, sensoriais, económicos e legais.

Tipo, origem e variedade do café

Em primeiro lugar, deve esclarecer-se se o café é Arábica, Robusta ou outro tipo. O país de origem, a região de cultivo, a exploração agrícola, a cooperativa e a altitude podem fornecer mais informações sobre as características do produto.
A variedade também pode ser importante para a seleção. No entanto, deve ser sempre considerada em conjunto com as condições de cultivo e de processamento.

Ano de colheita e método de processamento

O ano ou a época de colheita fornecem informações sobre a idade do café verde. Os compradores devem verificar quando o café foi colhido, processado, expedido e armazenado.
O método de processamento deve ser claramente especificado. Os cafés lavados, processados a seco e tratados com o método «honey» ou métodos semelhantes podem diferir significativamente em termos de aspeto do grão, comportamento na torrefação e sabor.

Tamanho do grão, classificação e grau de qualidade

O café verde é frequentemente classificado por tamanho de peneira, densidade e número de defeitos específicos. Especificações como «Peneira 17/18» descrevem o tamanho do grão, mas não constituem, por si só, uma indicação completa da qualidade.
Designações como SHB, SHG, AA, AB, Supremo ou Excelso também devem ser avaliadas no contexto do respetivo país de origem e do seu sistema de classificação.
Os compradores devem, por isso, solicitar uma explicação sobre as especificações subjacentes e não se basear exclusivamente na designação comercial.

Humidade, atividade da água e teor de defeitos

O teor de humidade afeta o peso, o prazo de validade e o comportamento durante a torrefação do café verde. Além disso, a atividade da água pode fornecer uma indicação da quantidade de água disponível para processos microbiológicos e químicos.
O teor de humidade e a atividade da água são parâmetros diferentes e não devem ser equiparados.
O número e o tipo de defeitos permitidos devem ser especificados no contrato. O contrato deve também especificar qual o sistema de inspeção ou classificação que será utilizado para a avaliação.

Testes sensoriais e amostras

Antes de efetuar encomendas de grande volume, recomenda-se testar uma amostra representativa. Esta pode ser inicialmente examinada visual e fisicamente. Segue-se normalmente uma torrefação de teste acompanhada de uma avaliação sensorial.
Durante o chamado processo de cupping, são avaliados fatores como aroma, acidez, corpo, doçura, sabor residual, equilíbrio e quaisquer sabores indesejáveis.
No entanto, uma avaliação sensorial por si só não é suficiente para uma avaliação completa da qualidade. O teor de humidade, a classificação, a taxa de defeitos, as condições de armazenamento e a uniformidade dos grãos também devem ser tidos em conta.
No caso de encomendas de grande volume ou recorrentes, deve especificar-se se a amostra provém da remessa antes do envio ou do lote de entrega já armazenado. Além disso, é necessário determinar quais os desvios admissíveis entre a amostra e a mercadoria efetiva.

Certificações e rastreabilidade

No caso do café verde certificado, os compradores devem verificar a validade e o âmbito das certificações. É fundamental confirmar se a remessa específica e as empresas envolvidas estão incluídas no respetivo sistema de certificação.
Dependendo do modelo de abastecimento, uma rastreabilidade robusta inclui informações sobre:

• Produtor ou cooperativa
• Região de cultivo
• Colheita
• Processamento
• Lote
• Armazenamento
• Transporte
• Importador e fornecedor

Podem aplicar-se requisitos legais adicionais à importação e à colocação no mercado. Estes incluem, em particular, regulamentos de segurança alimentar, bem como documentação relativa à origem e à cadeia de abastecimento.

Embalagem, armazenamento e transporte

O café verde é tradicionalmente comercializado em sacos de juta ou sisal. Podem ser utilizados revestimentos interiores ou outras embalagens de barreira para proteção adicional contra a humidade e odores estranhos. Para quantidades maiores, também estão disponíveis big bags e outros contentores a granel.
A embalagem deve ser adequada à duração do transporte, ao clima, às condições de armazenamento e à sensibilidade da mercadoria. Durante o transporte em contentores, as flutuações de temperatura e a condensação podem prejudicar a qualidade.
O café verde deve ser armazenado num ambiente seco e limpo, com uma temperatura tão estável quanto possível. A área de armazenamento deve estar isenta de odores fortes, uma vez que os grãos podem absorver odores estranhos. Além disso, é necessário tomar precauções para proteger o café de pragas e do contacto direto com pisos ou paredes húmidos.

Quantidade do pedido e condições de entrega

Antes de efetuar uma compra, devem ser esclarecidas as seguintes condições comerciais:

• Quantidade mínima de encomenda
• Quantidade disponível para entrega
• Tamanho do saco ou contentor
• Preço por unidade de peso
• País de origem ou local de armazenamento
• Prazo de entrega
• Modo de transporte
• Incoterms
• Condições de pagamento
• Seguro
• Custos de amostras e testes
• Política de reclamações

No caso de uma procura contínua, deve também verificar-se se o fornecedor consegue garantir especificações consistentes e quantidades suficientes ao longo de várias colheitas.

Considerações relativas à qualidade, segurança e aspectos legais

O café verde é um ingrediente alimentar. Como tal, deve cumprir os requisitos legais do respetivo mercado de destino. Para além da segurança alimentar geral, podem também aplicar-se regulamentos relativos a resíduos, contaminantes, pesticidas, pragas, rotulagem e rastreabilidade.
Para importações provenientes de países terceiros, podem também ser exigidos comprovativos de origem, certificados fitossanitários, documentos aduaneiros e outra documentação de importação.
Para as empresas integradas em cadeias de abastecimento internacionais, as provas de produção sustentável, de ausência de desflorestação e de origem geográfica estão a tornar-se cada vez mais importantes. Os compradores devem, por isso, verificar desde o início quais os dados e documentos que o fornecedor pode disponibilizar.

Resumo

No que diz respeito ao café verde, não são apenas o tipo e a origem do café que determinam a sua adequação a uma aplicação específica. Igualmente importantes são a variedade, o ano de colheita, o método de processamento, o tamanho do grão, o teor de humidade, a taxa de defeitos, a qualidade sensorial, a embalagem e as condições de armazenamento.
Os compradores profissionais devem solicitar amostras representativas, verificar as normas de qualidade subjacentes e definir todas as especificações essenciais do produto no contrato. A rastreabilidade, as certificações, a capacidade de entrega e as condições de transporte também devem ser tidas em conta no processo de seleção do fornecedor.

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