A astaxantina é uma cetona ou carotenoide. É cor-de-rosa, solúvel em gordura, insolúvel em água e solúvel em solventes orgânicos. Também é conhecida como astaxantina. É o carotenoide vermelho que se encontra na concha dos lagostins e dos animais aquáticos, como as ostras e o salmão. Pode ligar-se às proteínas do corpo e tornar-se ciano e azul. Especialmente as penas de animais aquáticos como o camarão, o caranguejo, os peixes e as aves desempenham um papel importante no desenvolvimento da cor.

Em 1933, foram extraídos cristais vermelho-púrpura de produtos aquáticos como o camarão e o caranguejo. Foram identificados como carotenóides intimamente relacionados com a astaxantina. Por isso, foi-lhe dado o nome de astaxantina. Encontra-se amplamente presente no camarão, caranguejo, peixe, aves, certas algas e fungos. A astaxantina, como carotenoide sem prolina, não pode ser convertida em vitamina A nos animais, mas tem o mesmo efeito antioxidante que os carotenóides. Tem a capacidade de extinguir o oxigénio singlete e de capturar os radicais livres. O caroteno da astaxantina é mais de 10 vezes superior ao da vitamina E e mais de 100 vezes superior ao da vitamina E. As pessoas também lhe chamam "super vitamina E". A astaxantina é amplamente reconhecida pela sua ação anti-oxidante, coloração e reforço da imunidade do organismo. Foi autorizada a ser utilizada nos Estados Unidos e noutros países como aditivo alimentar para a produção. Tem amplas perspectivas de desenvolvimento como aditivo alimentar natural.